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釀酒常識:白酒的三種發酵方式

    眾所周知,中國白酒文化幾千年,淵源流傳。時至今日,白酒釀造依然在全國各地開枝散葉。中國地大物博,人口眾多,飲酒習慣也千姿百態。因此,白酒釀造在全國各地也各有特點。但是,白酒的釀造主線是不變的,原料--發酵--蒸餾為白酒釀造的三步曲,也是白酒釀造流程的基礎。

 

    所以要掌握白酒的基本知識其實并不是很難,在釀酒的三步曲當中,最為關鍵的是第二步--發酵。接下來就由五龍口小編給大家介紹目前白酒釀造工藝中發酵方式最普及的三大發酵方式。


一、固態法發酵

 

   指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒,如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;此發酵工藝的特點是,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富,發酵過程粗放,不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁,口感飽滿。但是,操作比較繁瑣,出酒率偏低,口感和產量不穩定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠,以及散落在農村家庭式釀酒的傳統釀酒師傅。


二、半固態法發酵

 

    指采用固態培菌、糖化、加水后,于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等;此發酵工藝較固態發酵在產量方面有明顯提高,香味協調,口感細膩。操作和成本方面占優,但是,在相同情況和條件下,固態法白酒要比半固態法白酒的質量要更好,目前在中國西南地區和南方地區較為習慣半固態法釀造的白酒。


三、液態法發酵

 

    指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒,如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所占份額最大,銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高,香味和口感非常豐富多樣,操作較為簡單,縮短發酵時間,成本大幅度降低,產量很可觀。但在相同情況下,和固態法及半固態法白酒相比,品質方面還是有所欠缺,多為大路貨,但是也有少數優質的白酒是用此法釀造。


    總體而言,中國市場上的白酒都是有這三種發酵方式釀造的,每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態,各領風騷。


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